Ein Essen in einem Restaurant – und natürlich kann man dabei die Knigge-Regeln beachten. Obwohl die Knigge-Regeln im Allgemeinen einige Empfehlungen für ein Abendessen beinhalten, gibt es darunter einige, die speziell für Sternerestaurants oder für wirklich wichtige Abendessen konzipiert sind – egal ob privat oder geschäftlich.

Gut gekleidet ins Restaurant gehen

Das ist eine Grundregel. Wenn es sich um einen besonderen Anlass handelt, kann formelle Kleidung ausreichen, aber man kann sich auch bequem kleiden, indem man die Kleiderordnung einhält. Beispielsweise kann man T-Shirts liegenlassen und als Frau eine Kostümjacke oder als Mann ein Sakko tragen.

Die Servietten-Regel

Diese Regel besagt, dass man Serviette vor dem Essen und während des Essens in den Schoß legen muss. Wenn man aufsteht, um beispielsweise auf die Toilette oder zum Rauchen nach draußen zu gehen, sollte die Serviette auf dem Sitz liegen. Wenn man fertig gegessen hat, gehört die Serviette auf die linke Seite des Tellers. Sie muss nicht gefaltet werden, aber sie sollte auch nicht allzu zerknittert sein, sondern einfach auf dem Tisch liegen.

Die Kellner vernünftig behandeln

Es ist wichtig, die Kellnerinnen und Kellner gut zu behandeln. Man braucht nicht zu schreien, mit den Fingern zu schnippen oder ähnliches. Es genügt, die Aufmerksamkeit mit der erhobenen Hand für einige Sekunden auf sich zu lenken. Das Personal schlecht oder herablassend zu behandeln, zeugt zumindest von einer schlechten Kinderstube.

Smartphone, Portemonnaie oder Schlüssel nicht auf den Tisch legen

Das wäre unhöflich. Man möchte nicht vom Smartphone abgelenkt werden, außerdem können diese Gegenstände von der Ernsthaftigkeit des Anlasses ablenken. Und sie nehmen Platz weg und das macht den Aufenthalt für alle Beteiligten ungemütlich. Schlüssel und Portemonnaie gehören in die Tasche und nicht auf den Tisch. Man will nicht, dass das Smartphone den ganzen Abend lang klingelt, am besten stellt man es stumm oder schaltet den Flugmodus ein. Natürlich ist es unhöflich, während des Restaurantbesuchs zu telefonieren. Notfalls geht man nach draußen. Aber man muss nicht ständig erreichbar sein.

Die Gäste sollten zuerst bestellen

Wenn man der Gastgeber ist, muss man seine Gäste zuerst bestellen lassen. Man sollte von Anfang an klarstellen, wer die Gäste sind, und sie dann auffordern, ihre Bestellung zuerst aufzugeben. Wenn man selbst der Gast ist, kann man selbst zuerst bestellen.

Die Zahlung im Voraus vorbereiten

Wenn man der Gastgeber ist, sollte man die Zahlung vorbereiten und den peinlichen Moment vermeiden, in dem andere etwas bezahlen wollen oder es nicht wollen und ein peinliches Schweigen entsteht. Das Personal sollte erkennen, wer der Gastgeber ist. Wenn die Rechnung kommt, sollte man alles bereithalten, damit die Rechnung so kurz wie möglich auf dem Tisch verbleibt.

Den Wein niemals zurückgeben

Wenn der Wein nicht schmeckt, sollte man ihn auf dem Tisch behalten, da die Flasche extra geöffnet wurde – es wäre nämlich unhöflich, sie zurückzugeben. Wenn der Wein sehr stark riechen sollte, kann man die Bedienung so gut es geht darauf hinweisen und den Wein entfernen lassen.

Nicht nach dem Teller eines anderen greifen

Im Allgemeinen ist das Greifen nach fremden Tellern verpönt. Wenn man andere Gerichte probieren möchte, wird empfohlen, das Essen über den Brotteller zu teilen und nicht mit Besteck in den Hauptgang der anderen zu greifen. Das ist verboten, wenn man die andere Person nicht sehr gut kennt – es ist bestenfalls dann erlaubt, wenn gegenseitiges Vertrauen vorhanden ist.

Das richtige Sitzen

Man sollte aufrecht, entspannt und etwa eine Handbreite vom Tisch entfernt sitzen. Ähnliches gilt auch für die Haltung der Arme bei Tisch. Diese sollten sich beim Essen eng am Körper befinden, und die Hände sind nur bis zu den Handgelenken auf den Tisch zu legen, mit den Unterarmen – keinesfalls mit den Ellenbogen!

Anrede der Restaurantfachleute

»Herr Ober« ist zwar als Berufsbezeichnung falsch, wird aber nach wie vor verwendet. Es klingt höflich und respektvoll. Das trifft jedoch auf das »Fräulein« nicht zu. Außerdem ist diese Anrede mittlerweile völlig out, muss also auch im Restaurant verschwinden. Deshalb ist die moderne Empfehlung: Überall dort, wo es mit Hilfe eines Namensschilds möglich ist, sollte man die Restaurantfachkräfte mit ihrem Namen ansprechen. Manchmal wird auch die amerikanische Sitte praktiziert, dass sich Restaurantfachleute mit dem Namen vorstellen. Kennt man den Namen nicht, macht man durch ein dezentes Handzeichen auf sich aufmerksam.

Getränke

Zum ersten Schluck fordert immer derjenige auf, der eingeladen hat. Das Glas ist stets am Stiel zu halten. Nicht nur, weil es beim Anstoßen schöner klingt, sondern beim Anfassen des Kelchs kann sich das Getränk auch sehr leicht erwärmen. Beim Anstoßen sollte man sich immer in die Augen sehen. Als Trinkspruch ist ein »Zum Wohle« oder »Auf ihr Wohl« oder ein »Prosit« angebracht. Aperitifs, wie zum Beispiel Portwein oder Sherry, werden als appetitanregende Getränke gereicht. Hat das Essen begonnen, werden sie nicht mehr getrunken. Wird die Weinsorte gewechselt, sollte man vom vorher servierten Wein nicht mehr trinken. Wenn das Glas noch gefüllt ist, kann man es einfach stehen lassen. Allerdings wird es jeder Gastgeber respektieren, wenn man lieber bei einer Sorte bleiben will.

Probierschluck

Die junge Garde der Restaurantfachleute ist so ausgebildet, dass sie fragt: »Wem darf ich den Probierschluck einschenken?« Bleibt diese Frage aus, kann man als Frau heute selbstverständlich darauf aufmerksam machen, dass man diesen Schluck wünscht. Der Probierschluck ist in der Regel nicht dazu gedacht, dass man seine Entscheidung für einen Wein über den Haufen wirft. Das wird nur selten akzeptiert, zum Beispiel von einem speziell ausgebildeten Sommelier (weibliche Form: Sommelière) oder dem Inhaber eines Gourmet-Restaurants, dessen Hobby die Weinkunde ist. Der Probierschluck dient zur Prüfung der Temperatur des Weins und ob er korkig schmeckt oder »umgekippt« ist. Hat man einen Grund zur Beanstandung, bittet man das Personal, selbst zu probieren. Ist die Reklamation berechtigt, wird man sofort Ersatz serviert bekommen. Bestellt man einen offenen Wein, ist ein Probierschluck nicht üblich, ebenso wenig bei Sekt und Champagner. Selbstverständlich kann man Wünsche bezüglich der Temperatur äußern. Man darf in diesem Fall nicht damit rechnen, eine neue Flasche Wein serviert zu bekommen. Die bereits geöffnete Flasche wird dann nur kaltgestellt.

Wein

Noch vor wenigen Jahren hätte man sich mit der Bestellung von Rotwein zu Fisch als »Gourmet-Banause« geoutet. Die früher festgelegten Regeln besagten: Rotwein passt nur zu dunklem Fleisch wie Wild, Weißwein nur zu hellen Sorten und Fisch. Diese strenge Zuordnung wird heute wesentlich lockerer gesehen. Persönlichen Vorlieben, dem individuellen Geschmack wird der Vorzug gegeben. Weinfachleute in der Edelgastronomie sagen sogar: »Wünscht ein Gast Rotwein zum Fisch, werden wir ihm lieber ein Fischgericht kreieren, zu dem Rotwein passt, als zu versuchen, ihm den Rotwein auszureden.« Will man Weine zu einem Menü für einen größeren Gästekreis anlässlich eines offiziellen Geschäftsessens aussuchen, sollte man sich trotzdem an folgende Grundregel halten: Leichte Weine werden vor schwereren, trockene vor lieblichen, jüngere vor älteren und weiße vor roten gereicht.

Alkohol

Selbstverständlich kann man Alkoholisches ablehnen. Man braucht dafür nicht einmal einen Grund anzugeben. Ein schlichtes »Nein, danke« reicht völlig. Die Empfehlung für Gastgeber lautet: Die Ablehnung alkoholischer Getränke soll ohne weitere Fragen sofort akzeptiert werden. Besonders das früher übliche wiederholte Anbieten wird heute eher als unliebsame Nötigung denn als Höflichkeit angesehen. Gastgebet selbst brauchen nicht mitzutrinken, auch wenn sie ihren Gästen alkoholische Getränke anbieten. Bier statt Wein? Jein. Es kommt auf die Situation an. Sucht sich jeder Gast sein Gericht und das dazu passende Getränk aus, ist eine Bierbestellung kein Fauxpas. Bei einem so genannten »gesetzten Essen«, also ein für einen Personenkreis vom Gastgeber vorbestelltes Menü mit passenden Weinen, sollten Sie beim Wein bleiben und nicht auf Bier »umsteigen«. Die stilvollste Alternative ist das Ausweichen auf Mineralwasser.

Amuse-gueule

Dieser »Vorabgruß« des Hauses, der »Gruß aus der Küche« – auch Amuse-bouche genannt – wird unabhängig von der Bestellung zuerst serviert. Das Amuse-gueule ist als Zeitüberbrücker, Gaumenkitzler und zur Einstimmung auf weitere kulinarische Freuden gedacht. Will man Restaurant-Fachverstand beweisen, verkneift man sich am besten ein erstauntes »Aber das habe ich doch gar nicht bestellt!«. In einem guten Restaurant wird dieses Amuse-gueule auch nicht stillschweigend serviert, sondern die Bedienung sagt so etwas wie: »Ich bringe Ihnen einen Gruß aus der Küche; dies ist ein Lachstartar auf Zucchini«. Ist dazu Besteck erforderlich, wird dieses grundsätzlich mit dem Gericht gebracht. Fehlt es, handelt es sich um eine »fingertaugliche« Kleinigkeit, zu der trotzdem keine Fingerschale nötig ist. Auf jeden Fall gilt: Man benutzt nicht das auf dem Tisch liegende Besteck. Immer wieder taucht die Frage auf, was denn der Unterschied zwischen »Amuse-gueule« und »Amuse-bouche« sei. »Amuse-gueule« heißt wörtlich übersetzt »Gut fürs Maul«. »Amuse-bouche« heißt »Gut für den Mund!«

Apéritif

Der Apéritif sollte am Tisch genossen werden – die üblichste Art im Restaurant – man sollte ihn austrinken, bevor man zum danach georderten Wein oder anderen Getränken übergeht. Findet vor einem gemeinsamen Essen ein Apéritif-Empfang statt, sollte man beachten, dass es nicht elegant ist, einen Rest des Apéritifs mit an die Tafel zu nehmen und dort auszutrinken. Ausnahme: Man bekommt den Apéritif im Restaurant an der Bar oder an der Theke serviert, weil der Tisch noch nicht frei ist oder neu eingedeckt wird. Dann kann es passieren, dass man gerade erst einige Male an dem Getränk genippt gat, wenn die erfreuliche Nachricht kommt: »Ihr Tisch ist jetzt bereit.“« In diesem Fall braucht man selbstverständlich auf den Rest des Apéritifs nicht zu verzichten. Das Hinterhertragen zum Tisch sollte man in diesem Fall einer Restaurantfachkraft überlassen. Man sollte nicht mit dem Glas in der Hand durch das Lokal wandern.

Das Besteck

Das Messer wird stets in der rechten Hand gehalten. Diese Regel gilt auch für Linkshänder, denn ein Links- und ein Rechtshänder nebeneinander platziert, würden beim Essen mit den Ellenbogen zusammen stoßen und sich gegenseitig behindern. Wer sich also formvollendet benehmen will, hält das Messer rechts. Die Gabel wird immer so geführt, dass sie eine waagerechte Linie nicht verlässt und ein wenig nach unten geneigt ist. Der Löffel wird ebenfalls waagerecht zum Mund geführt. Dabei sollte man ihn nicht randvoll füllen, denn zum einen kühlt die Suppe schneller ab und zum anderen wird verhindert, dass die Suppe in den Teller zurückschwappt.

Das Besteck gehört am Ende auf den Teller

Nach dem Essen sollte man das Besteck auf dem Teller liegen lassen, wobei Messer und Gabel in der »20 nach Vier«-Position angeordnet sein sollten. Das Besteck sollte nicht an den Seiten des Tellers liegenbleiben, da es das Tischtuch verschmutzen kann und die Arbeit des Personals erschwert. So können die Teller aufgenommen und problemlos zurückgebracht werden.

Trinkgeld

Eine Verpflichtung, im Restaurant Trinkgeld zu geben, hat man in unserem Breiten nicht. Bei gutem Service ist es jedoch üblich und angebracht. Hat man sich gut bedient gefühlt, sollte man sich an die bei uns übliche Faustregel halten: zwischen fünf und zehn Prozent des Rechnungsbetrags. Nach oben hin sind Ihnen natürlich keine Grenzen gesetzt, falls man sich rundum verwöhnt fühlt. Wo der Service schlecht ist, kann man auf Heller und Pfennig abrechnen. Auch wenn ein Trinkgeld bereits Ausdruck des Dankes ist, sollte man bedenken: Dieser wird durch ein ausgesprochenes Lob bei der Verabschiedung deutlich aufgewertet. »Vielen Dank. Wir haben uns bei Ihnen sehr wohl gefühlt. Auf Wiedersehen!« ist eine »Münze«, die einen als Gast nicht ärmer macht. Den Empfänger bereichert eine solche Aussage aus menschlicher Sicht hingegen sehr.

Reklamation

Sollte etwas mit dem Essen nicht in Ordnung sein, so ist eine sofortige Reklamation angebracht. Hinterher zu beanstanden bringt gar nichts. Man sollte seine Beschwerde dem Kellner in ruhigen und angemessenen Ton vortragen, er selbst ist nicht dafür verantwortlich was er serviert.

Digestif

Selbstverständlich muss man ein Essen nicht mit einem solchen Abschluss krönen. Es wird aber immer mehr üblich, Gästen einen Digestif anzubieten. Vor der Bestellung sollte man auf den Preis achten. Sonst könnte man beim Präsentieren der Rechnung unter Umständen einen Schock bekommen. Der Grund: In manchen Restaurants gibt es edle alte Cognacs, Armagnacs oder andere klassische Digestifs wie Obstbrände oder Calvados. Ein Glas davon kann mehr kosten als das Essen pro Person. In Gourmettempeln dieser Güte findet man auf der Karte jeweils mehrere preislich gestaffelte Angebote, beispielsweise bei Cognacs. Da nur man selbst als Gastgeber die Karte bekommt, kann man so das Preisniveau regulieren. Lässt das Budget keinen Spielraum für einen Digestif, beschränkt man sich auf das übliche Angebot von Kaffee, Espresso oder Cappuccino, das sonst zusätzlich zum Digestif gemacht wird.

Ehrenplätze

Die Ehrenplatz-Regel wird, falls es eine zu ehrende Person gibt, auch im Restaurant unverändert eingehalten: Nach internationaler Sitte sind die Plätze rechts neben den Gastgebern die Ehrenplätze. Ist man Gastgeber einer kleinen Gruppe, sollten man seinen Gästen die Wahl der Plätze überlassen, ebenso, wenn man nur eine Person einlädt. Die Plätze mit Blick in den Raum (statt gegen eine Wand) oder aus dem Fenster gelten als die bevorzugten. Die Top-Kombination: Der »Panoramablick«, der drinnen und draußen gleichermaßen umschließt.

Der Knigge-Experte in Gütersloh ist übrigens Andreas Kerkhoff vom Appelbaum. Er ist IHK-zertifizierter Business-Knigge-Trainer.