Das beste Dry Aged Steak vom Grill, eine Anleitung

Bad Saulgau, 20. April 2022

Die Hochsaison am Grill steht vor der Tür. Kaum ein Rost bleibt unbelegt. In der Dry Ager Manufaktur ist man sich beim Thema #Steak #Grillen einig: Ein hochwertiges Dry Aged Beef ist die Grundlage – Hingabe in der Zubereitung die Krönung für das perfekte Steak vom Grill.

Gerne geben Christian und Aaron Landig, die Erfinder der Dry Ager Reifeschränke und Herausgeber des umfassenden #Koch #Fachbuchs »Die Dry Aging Bibel« ihr Know how weiter und damit eine Anleitung für das perfekte Steak vom Grill.

Was muss man bei der Fleischauswahl beachten? 

Grundsätzlich gilt beim Fleisch: Was in der Pfanne gebraten wird, schmeckt auch vom Grill. Mit hochwertigem Dry Aged Beef wagt man besser keine Experimente und klärt die Frage, welchem Stück Fleisch die rauchigen Grillaromen am besten stehen? Klassiker beim Steak Rezept sind Rumpsteak, Knochensteaks wie Porterhouse und Tomahawk und saftige Entrecôtes. Aber auch trockengereifte Lammkoteletts, Dry Aged Beef Burger oder Rippchen machen sich hervorragend bei der Zubereitung über dem offenen Feuer. Die unterschiedlichen Stücke brauchen allerdings auch unterschiedliche Garzeiten.

Wie bereitet man das Fleischstück vor?

Wer sein perfektes Stück Dry Aged Beef gefunden hat, sollte es mindestens 30 bis 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen. Bei Zimmertemperatur wärmt das Fleisch auf, was es am Ende zarter macht. Ungefähr 15 Minuten vor dem großen Auftritt auf dem Grill, sorgt eine Prise grobes Salz (zum Beispiel Kristall Salz oder Fleur de Sel) für die richtige Würze. Zudem wird das Fleisch mit etwas gutem Öl eingepinselt.

Und auf dem Grill, was ist da wichtig?

Die Kohlen sollten so positioniert sein, dass ein starkes Hitzefeld und ein schwächer erhitzter Grillbereich entstehen. So kann das Fleisch in einem Zug verschoben werden.

Sind die Kohlen durchgeglüht, das Fleisch bei starker Hitze von beiden Seiten kurz anbraten. Je nach Fleischgröße und gewünschtem Gar-Punkt etwa 1 bis 4 Minuten pro Seite. Bei einem 3 cm dicken Porterhouse sollten es pro Seite 3 bis 4 Minuten sein, bei einem zarten Flank Steak reichen 60 Sekunden pro Seite.

Wenn die gewünschte Bräunung und Temperatur erreicht sind, aus dem Hitzebereich nehmen und über indirekter Hitze nachgaren lassen.

Was ist die perfekte Temperatur? 

Der #Gar Erfolg eines perfekten Steaks gründet tatsächlich auf der richtigen Temperatur. Damit das Dry Aged Beef beim Grillen auch wirklich medium, rare oder well done wird, empfiehlt es sich mit einem Fleischthermometer zu arbeiten. Denn schon wenige Grad machen hier den Unterschied …

  • Blue Rare, Bleu (innerer Kern roh), 38 Grad
  • Rare (blutig) 48 Grad
  • Medium Rare (englisch) 52 Grad
  • Medium (rosa) 56 Grad
  • Medium Well (halb rosa) 57 bis 60 Grad
  • Well done (durchgebraten) 64 bsi 74 Grad

Jetzt braucht man nochmal einen Moment Geduld?

Wie schon in der Reifung liegt auch beim Grillen die Krönung in den Ruhezeiten. Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, sollte es mindestens 5 Minuten entspannen dürfen.

Bevor es auf den Tisch kommt, würzt man das Steak mit Salz und je nach Vorliebe mit Schärfe (Chili Flocken), frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian) oder exotischer Würze (geräucherte Paprika, Fenchel und Koriandersamen).

Das Buch zum Thema Dry Aging, Di Dry Aging Bibel

Die Dry Aging Bibel ist das neue, weltweit einmalige Standardwerk rund um die Vorzüge, wissenschaftlichen Fakten und kulinarischen Facetten der Trockenreifung von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Das Buch erklärt die Geschichte und Praxis des Dry Aging bis ins letzte Detail. Spektakuläre Fotos zeigen die Veredelungsmöglichkeiten von verschiedensten Fleischarten, Fisch, Käse & Co. Inspirierende Kochrezepte von bekannten Küchenchefs sorgen zudem für den absoluten Lustfaktor auf dem Teller.

Herausgeber Aaron und Christian Landig, Text und Konzept Peter Wagner, Fotos Kay Johanssen. Rezepte Lucki Maurer, Harald Derfuß, Christoph Hauser, Hardcover, Leinen mit Goldprägung, 336 Seiten, 89 Reife und Kochrezepte, 69,95 Euro, auch in englischer Sprache erhältlich.