TÜV Süd, Gewürze im Advent

München, 17. November 2022

Die Adventszeit ist reich an Düften und Aromen. Die traditionellen Zutaten beim vorweihnachtlichen Backen reagieren auf Grund ihrer hohen Anteile ätherischer #Öle sehr sensibel. TÜV Süd informiert über charakteristische Eigenschaften, Verarbeitung und #Lagerung.

Zimt, Sternanis, Kardamom: Diese und andere typische Gewürze bereichern die Adventszeit, sie werden aber zunehmend auch ganzjährig in der Küche eingesetzt. Damit sie ihr Aroma in Lebkuchen, Punsch, Plätzchen oder anderen Gerichten optimal entfalten können, gilt es einiges zu beachten.

Strenge Kontrollen

»Die Verarbeiter von #Gewürzen führen bei den Wareneingangsprüfungen oft umfangreiche laboranalytische Untersuchungen durch, um die Aromagehalte zu bestimmen und möglichem Betrug auf die Schliche zu kommen, zum Beispiel das Vermischen mit qualitativ weniger wertvollen Rohstoffen«, sagt Dr. Andreas Daxenberger, #Lebensmittelexperte bei TÜV Süd.

In der #Lebensmittelherstellung haben sich dazu langjährig wirksame und anerkannte Sicherheits- und Qualitätsstandards etabliert, zum Beispiel IFS (»International #Food Standard«) oder FSSC 22000 (»Food Safety System Certification«). Unternehmen können sich nach diesem Standard auditieren und zertifizieren lassen; der #Lebensmittel #Einzelhandel fordert zudem häufig die Zertifizierung seiner #Lieferanten. »Es wäre schade, wenn die in der Handelsschiene und Verarbeitungsschiene gewonnene #Qualität sich in der heimischen #Küche verflüchtigt«, so Daxenberger.

#Frische und #Qualität

Die meisten Adventsgewürze können in der Pulverform vom Einkauf bis zur Verarbeitung kühl, trocken und unter Luftabschluss gelagert werden. Das übrige Lebkuchenpulver aus dem letzten Jahr aufzubrauchen, ist keine gute Idee. Denn der typische Geschmack von Weihnachtsgebäck gelingt und hält sich am besten, wenn die Gewürze frisch verwendet und von hoher Qualität sind. Generell gilt, dass die adventlichen Gewürze lieber als ganze Samen, Nüsse, Rinden oder Kapseln eingekauft werden sollten. Es ist besser, sie erst kurz vor der Nutzung zu zerkleinern, zerreiben oder zu zerstoßen. So entfalten sie den Großteil ihrer aromatischen Wirkung ganz frisch. Sind ganze Gewürzfrüchte bereits händisch zerkleinert worden, sollte man sie nur kurz zwischenlagern bzw. gleich in den Teig geben.

Empfindliche #Aromen

Gewürzaromen sind sehr empfindlich und verfliegen leicht. Dies hängt mit ihrem hohen Anteil an ätherischen Ölen zusammen. Diese sind »wasserdampfflüchtig«: Bei Erwärmung – insbesondere bei Heißgetränken – gehen diese mit dem Wasserdampf verloren. In einen Punsch gibt man die Gewürze am besten erst kurz vor dem Einschenken hinzu. Zimt in Form gerollter Rinden erhält sein Aroma lang, so dass er in gebrochenen Stücken langsam im Punsch mitziehen kann. Das Aroma soll möglichst im Gericht und weniger in der ganzen Küche verteilt sein.

Backtriebmittel richtig lagern

In vielen traditionellen Rezepten der Adventszeit werden oft Backtriebmittel wie Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche eingesetzt. Sie verlieren selbst bei geringster Feuchtigkeit beim Lagern oder Einsetzen ihre treibende Wirkung. Am besten werden sie in geschlossenen Behältern und getrennt von anderen Gewürzen und Lebensmitteln aufbewahrt.

Gewürze im Advent: Typische Eigenschaften und Verwendung

  • Anis, Früchte der Anis Gewürzpflanze, Gebäck, #Brot, Süßspeisen, Spirituosen, süßlich, lakritzig

  • Kardamom, getrocknete Kapseln der Pflanze, Spekulatius, Lebkuchen, Glühwein im Advent, leicht scharf, süßlich

  • Ingwer Wurzelstock des Ingwergewächses, Tee, Punsch, Pfefferkuchen, kandierte Ingwerfrüchte scharf, ätherische Öle wie Eugenol

  • Muskatnuss, Macis, Samen beziehungsweise Samenmantel des Muskatbaumes, Glühwein, Lebkuchen, Backwaren leicht nussig, holzig

  • Orangeat, Zitronat, kandierte Orangenschalen oder Zitronenschalen Stollen, Früchtebrot, fruchtig, süß, säuerlich

  • Nelken, geschlossene Blütenknospen des Gewürznelken Baumes, Glühwein, Lebkuchen, würzig, leicht brennend

  • Piment, unreife Körner Pimentbaumes, Glühwein, Lebkuchen, Backwaren, scharf nelkig, zimtig, pfefferig

  • Rosenwasser, stark verdünntes Destillat aus Champagnersatz, Süßspeisen, Lebkuchen, Rosenblütenblättern, mild, blütig

  • Sternanis, reife Früchte der Sternanisgewächse, Lebkuchengewürz, Fünfgewürzpulver, anisartig, süß, lakritzartig, säuerlich

  • Tonka, Früchte des Tonkabohnenbaumes, als Begleitung mit Vanille oder allein in Gebäcken, süßlich, vanillig, leicht bitter

  • Vanille, fermentierte Hülsen, Kapsel oder Schotenfrüchte der Vanillepflanze, Desserts, aufgekocht in Milch oder Sahne als Backzutat, Plätzchen, Schokoladengüsse

  • Zimt, getrocknete Rinde des Zimtbaumes, Spirituosen, Heißgetränke, Süßspeisen, Kuchen, süßlich, holzig, rauchig

  • Backtriebmittel, Hirschhornsalz, Ammoniumsalz, der Kohlensäure, Backmittel in Mürbeteig,  Spekulatius, Amerikaner, Hirschhornkuchen, Lebkuchen, Natron, Natriumsalz der Kohlensäure, Backmittel in Plätzchen, Muffins, Cupcakes, Gebäck aus dem amerkanischen Raum, Pottasche, Kaliumsalz der Kohlensäure, Backtriebmittel in Honigkuchen, Trennmittel in Kakaoerzeugnissen oder Kakaoersatzprodukten