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Reh Saltimbocca und feine Weine aus Rheinhessen, Rezepttipp, Gaumenschmaus aus der Wildküche mit passender Weinbegleitung
DJD, 10. januar 2023
Lust auf einen #Leckerbissen aus der #Wildküche? So richtig rund wird das kulinarische Erlebnis mit dem passenden #Wein.
Exklusive Weine aus Rheinhessen
Wie wäre es zum Beispiel, einen italienischen Klassiker mit heimischen Produkten aus Deutschlands größtem #Weinbaugebiet Rheinhessen zu kombinieren? Das #Reh #Saltimbocca mit Preiselbeerjus und Schwarzwurzelgemüse ist ein wahrer Gaumenschmaus, verfeinert mit einem 2021er Riesling Elsheimer Blume – Selection Rheinhessen. Der elegante, dichte Riesling vom Weingut Braunewell in Essenheim verbindet Fruchtigkeit und Mineralität und eignet sich hervorragend als Weinbegleitung zu diesem Gericht – wie der 2021er Westhofener Weißburgunder trocken vom Weingut Neef-Emmich in Bermersheim mit seiner feinen Frucht und seinem herb-würzigen Finish. Als #Rotwein empfiehlt sich der 2018er Dalsheimer Spätburgunder »S« trocken vom Gut Geils #Sekt und #Wein, der mit seiner beeindruckenden Länge feinstes Burgunder-Vergnügen bietet. Hier
gibt es weitere Weinempfehlungen.
Rezept: Reh Saltimbocca mit Preiselbeerjus und Schwarzwurzelgemüse, Zutaten Reh Saltimbocca
6 Rehmedaillons aus dem Rehrücken à rund 80 Gramm
6 Scheiben Rohschinken
2 Zweige Salbei
4 Esslöffel Butterschmalz
4 Wacholderbeeren
1 halber Teelöffel Schwarze Pfefferkörner
1 halber Teelöffel grobkörniges Meersalz
Zutaten Preiselbeerjus
300 Milliliter Rindsfond
5 Centiliter Gin
50 Gramm Preiselbeermarmelade
Zutaten Schwarzwurzelgemüse
500 Gramm Schwarzwurzeln
150 Milliliter Sahne
Grobes Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 halber Bund Petersilie
1 Schalotte
50 Milliliter #Riesling
Zubereitung Reh Saltimbocca
Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils ein Blatt Salbei darauf geben und mit einer Scheibe Schinken umwickeln. Fleisch in einer Pfanne in Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten (etwa 1 bis 2 Minuten von jeder Seite), Gewürze dazu geben und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Saltimbocca für 4 Minuten ruhen lassen.
Zubereitung Preiselbeerjus
Alle Zutaten in einen Stieltopf geben und aufkochen lassen. Unter ständigem Rühren einreduzieren lassen, bis die Jus die gewünschte Konsistenz hat.
Zubereitung Schwarzwurzelgemüse
Schwarzwurzeln waschen, schälen und beide Enden abschneiden (am besten Handschuhe verwenden), erneut waschen, schräg in 1 Zentimeter dicke Stücke schneiden und in Essigwasser legen. Schalotte würfeln und mit Butter in einer Pfanne anschwitzen. Schwarzwurzeln dazu geben und für 8 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Riesling ablöschen und unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Sahne dazu geben und 10 Minuten unter Rühren einkochen lassen. Petersilie fein hacken und vor dem Servieren zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
