Rezepte für Gütersloh, Poulardenbrust, Jakobsmuscheln mit einer Kressesuppe

  • In der Kochserie »Mehr ist mehr« kocht Michael Penno Jakobsmuscheln mit einer Kressesuppe und Poulardenbrüste.

Gütersloh, September 2009

Zutaten Jakobsmuscheln

8 Jakobsmuschelkerne
250 Gramm Brunnenkresse
500 Milliliter Gemüsebrühe
500 Milliliter Sahne
1 kleine Zwiebel
Etwas trockenen Weißwein

Zutaten Poulardenbrüste

4 Poulardenbrüste
600 Gramm junger Senfkohl
150 Gramm Kirschen
150 Milliliter Rotwein
75 Gramm Zucker
4 Stück Sternanis mit Kirschen. Ein leckerer, herbstlicher Genuss …

Für die #Jakobsmuscheln mit Kressesuppe die #Zwiebel schneiden und in wenig Butter anschwitzen, mit einem Schluck Weißwein ablöschen, mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen und um ein Drittel reduzieren, zusammen mit der Brunnenkresse pürieren und durch ein sehr feines Sieb passieren – übrigens lässt sich übrig bleibende Rest unter Kartoffelpüree gezogen, zu einer hervorragenden Sättigungsbeilage weiter verarbeiten.

Die Jakobsmuschelkerne bei kräftiger Hitze anbraten, dann nur einen kleinen Moment ziehen lassen und mit etwas Vanillesalz würzen (sie müssen noch glasig sein, sonst gibt das nix Delikates, sondern Kaugummi). Die Suppe noch mal kurz erhitzen, mit ein zwei Butterflocken aufmixen – ein bisschen geschlagene Sahne wäre auch ziemlich schick.

Die Poulardenbrüste würzen und wie gewünscht braten (»ich wünsche mir immer zart und saftig«), in der Zwischenzeit den Senfkohl längs halbieren und in einer Pfanne mit etwas gutem Öl, Salz und Pfeffer etwas sautieren, so einfach dieses Gemüse zuzubereiten ist, so sorgfältig sollten Sie es auch tun, der Kohl – auch Pak Choi genannt – muss unbedingt noch bissfest sein und sollte seine appetitliche hellgrüne Farbe behalten, er wird es Ihnen mit einem köstlichen, feinen und aromatischen Geschmack danken. Als etwas liebliches Pendant dazu den Zucker mit Rotwein und Sternanis aufkochen und reduzieren bis es glänzt, dann kurz die Kirschen darin schwenken und alles nett anrichten. Ein herbstlicher Genuss mit der besonderen Note …