Rezepte für Gütersloh, Lachsforelle mit sommerlichem Kartoffelsalat

  • In der Kochserie »Mehr ist mehr« kocht Michael Penno eine sommerliche Jo­ghurt­kaltschale mit Milchkalbszunge und eine gebratene Lachs­forelle mit sommerlichem Kartoffelsalat.

Gütersloh, Juli 2009

Zutaten Joghurtkaltschale

Milchkalbszunge, Suppengemüse, Estragonzweig
400 Gramm Joghurt
150 Gramm Mineralwasser
1 Limette
8 Estragonblätter
2 Aprikosen
Etwas crushed Ice
Salz
Pfeffer  

Für die Lachsforelle

4 Lachsforellenfilets à 150 bis 200 Gramm
500 Gramm neue Kartoffeln
150 Gramm Stangenbohnen
4 Stück Zwiebellauch
1 kleine weiße Zwiebel
2 Tomaten
Salz
Pfeffer
Gemüsebrühe

#Milchkalbszunge 2 Tage in 7 prozentiger Lake (also auf einen Liter #Wasser 70 Gramm Pökelsalz) pökeln, etwas Suppengemüse und Estragon mit dazu, nach den zwei Tagen drei Viertel der Lake abschütten mit Wasser auffüllen, aufkochen und garziehen lassen, das dauert je nach Größe etwa eineinhalb Stunden. Danach noch warm die Haut abziehen und im Fond auskühlen lassen, danach die Zungenspitze längs dünn aufschneiden, den Rest würfeln. Von der Limette Schale abreiben, mit dem #Joghurt, Mineralwasser und etwas crushed Ice sowie Salz, Estragonblättern und schwarzem Pfeffer kurz aufmixen. Die Zungenwürfel in den Teller geben, die #Kaltschale dazu und nett mit den Scheiben der Zungenspitze anrichten, als Farbklecks und geschmackliche Antipode, eine gegrillte Aprikosenhälfte.

Gebratene Lachsforelle

Marinade zu je einem Teil Weißweinessig (5 bis 6 prozentig), Sonnenblumenöl und #Olivenöl ansetzen. Kartoffeln kochen, pellen, noch lauwarm marinieren mit Weißweinessig, Brühe, Sonnenblumenöl und Olivenöl, würzen, die Tomaten sehr kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten, das Kerngehäuse entfernen und das Fleisch würfeln, die Stangenbohnen putzen, knackig garen und ebenso abschrecken, schneiden. Kleine weiße Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, die Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden, Zwiebeln, Bohnen und Tomaten zu den Kartoffeln geben und nur kurz und vorsichtig unterheben und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen. Die Lachforellenfilets entgräten (versuchen Sie Ihren Fischhändler zu bestechen, vielleicht macht er es für Sie), würzen und ganz natur in einer beschichteten Pfanne mit etwas geklärter Butter braten, ein gutes Öl tut es dabei auch. Der Fisch sollte noch etwas glasig sein, also bitte nicht zulange braten – geübte, die über ein vernünftiges Messer verfügen, dürfen das Filet tranchieren. Den #Kartoffelsalat abschmecken, er sollte nicht zu trocken sein, ansonsten noch etwas Brühe zugeben, anrichten, das Lachsforellenfilet dazugeben und alles schön arrangieren.