Rezepte für Gütersloh, Fischvariation Papilot mit Aioli und geröstetem Ciabattabrot, marinierte Rote Beete mit Jakobsmuschel

  • Im Februar 2011 präsentiert Ebberts Kotten eine Fischvariation ­»Papilot« mit Aioli und geröstetem Ciabattabrot. Als Vorspeise gibt es marinierte Rote Beete mit einer Jakobsmuschel.

Gütersloh, Februar 2011

Marinierte Rote Beete

2 Knollen Rote Beete
2 Blätter Lorbeer
1 Zweig Rosmarin oder Thymian
Heller #Balsamico Essig
Olivenöl
100 Gramm Frisee
1 bis 2 Jakobsmuscheln

Aioli

5 Knoblauchzehen
3 Eier, davon das #Eigelb
1 Esslöffel  scharfer Senf
Salz
Weißer Pfeffer
250 Milliliter Öl
1 halber Esslöffel Zitronensaft

Für die marinierte #Rote #Beete mit gebratener Jakobsmuschel auf feinem Frisee wird die Rote Beete in einem Topf mit #Wasser, Balsamico, etwas Lorbeer und reichlich Zucker kochen, anschließend unter fließendem Wasser abschrecken. Dabei lässt sich die Haut ganz leicht abziehen. Wer Angst vor roten Händen hat, zieht Gummihandschuhe über. Die Rote Beete in feine Scheiben hobeln und mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Scheiben gleichmäßig auf einem Teller anrichten. Friseesalat gut waschen und mittig auf der Roten Beete platzieren. Die Jakobsmuscheln erst kurz vor dem Servieren in etwas brauner Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch anbraten. Anschließend auf dem Salat mittig anrichten. Zur Dekoration empfehlen wir etwas frischen Dill und geröstete #Pinienkerne.

Für die Fischvariation »Papilot« mit Aioli und geröstetem Ciabatta eignen sich viele #Fische, sie sollten jedoch immer geschuppt und grätenfrei sein. Besonders geeignet sind Fische mit festem Fleisch, wie zum Beispiel #Zander, #Lachs, #Hecht, #Dorade und frische Scampi. Die filetierten Fische leicht würzen mit Salz (am besten Meersalz) und frisch gemahlenen Pfeffer. Fein geschnittenen Lauch, Kirschtomaten, getrocknete Tomaten, Rosmarin, Thymian und Knoblauch mit dem Fisch zusammen auf ein großes Stück Pergamentpapier (Backpapier) legen und mit einem Schuss Olivenöl und Weißwein marinieren. Alle Zutaten wie ein Bonbon einwickeln und im vorgeheizten Ofen bei etwa 180 Grad circa 15 Minuten garen. Das Ciabatta in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen und circa 5 Minuten mit in den Backofen geben. Um die Ailoi zuzubereiten, werden Eigelb und Senf in eine Schüssel gegeben. Das Öl unter ständigem Rühren hinzufügen. Zum Würzen frischen Knoblauch Salz, Pfeffer und Zitrone verwenden.

Wichtig: Aioli sollte immer nur frisch zubereitet werden, da frisches Eigelb schnell verdirbt.