Rezepte für Gütersloh, #Frühsommersalat mit #Spargel, #Perlhuhn und Pilztempura

  • In der Kochserie »Mehr ist mehr« kocht Michael Penno passend zum Wetter einen Frühsommersalat mit Spargel, Perlhuhn und Pilztempura, der auch als Sonntagssalat durchgeht.

Gütersloh, April 2009

Zutaten für 2 Personen

4 #Perlhuhnbrüste
4 Perlhuhnkeulen oder 2 ganze Perlhühner
Limettenschale
Rosmarin
2 junge grüne Knoblauchknollen
16 Stangen Spargel, weiß
16 Stangen Spargel, grün (oder wild)
2 Zitronensaitlinge

Tempurateig

50 Gramm Reismehl
50 Gramm Stärke (Mondamin)
1 Ei
Eiskaltes Wasser
Salz  

Dressing

50 Gramm Ziegenfrischkäse
50 Gramm #Joghurt,
50 Gramm Walnussöl
50 Gramm Weißweinessig
Etwas Brühe
2 Esslöffel Estragon (gehackt)
Blattsalate, gewaschen (hier Eiskraut und Rauke)
2 Tomaten 

»Ich mag solche Kombinationen sehr gern, weil sie einerseits eine vollständige Mahlzeit ergeben und entsprechend sättigen, andererseits nicht belasten. Das ist für diese Jahreszeit genau das richtige, und mit etwas Mühe beim anrichten, erzielen Sie ein höchst elegantes und ansehnliches Ergebnis, das auch bei Gästen entsprechenden Eindruck schindet. Dazu ist alles wunderbar vorzubereiten, und entsprechend schmerzfrei in der Endbereitung.«

»Sie können selbstverständlich auch eine Poularde oder andere Pilze für diesen Salat benutzen, Ihre ganz persönliche Variante daraus entwickeln oder an die Jahreszeiten anpassen. Den Knochen aus den Keulen auslösen, das macht, wenn Sie vorbestellen auch gern Ihr Geflügelhändler (vergessen Sie dann das Trinkgeld nicht, denn ein wenig Mühe macht es schon), aber warum versuchen Sie es nicht mal selbst? Sie wissen doch noch wie die letzte richtig leckere Hähnchenkeule aussah … hinterher, dann wissen Sie auch wie Sie ungefähr schneiden müssen, der Sinn ist natürlich so wenig Fleisch wie möglich am Knochen zu lassen und andererseits das Keulenfleisch so wenig als möglich zu zerschnibbeln. Von den Knochen lässt sich dann ein guter Bratenjus herstellen.«

Dressing

Bis auf den Estragon alles in einem Mixer zu einem glatten Dressing verarbeiten und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, danach Estragon hacken und zufügen, das ganze sollte wenigstens ein halbe Stunde ziehen, damit der Estragon sein subtiles Aroma entfalten kann. 

Tempurateig

In einem Zug alle Zutaten vermischen und so dick mit dem eiskalten Wasser bereiten, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht, salzen, einen Moment stehen (kalt) und ziehen lassen.

Den Spargel schälen, übrigens den grünen erst ab der Stelle wo er heller wird, das ist üblicherweise ab etwa fünf bis sechs Zentimeter unter dem Kopf, wilden Spargel schält man überhaupt nicht. Gut sechs bis acht Minuten, wilden maximal 1,5 Minuten, wie üblich kochen (das heißt Wasser, Salz, Zucker, Petersilie, ein kleines Stück Butter, ein bißchen Zitrone). Das Gemüse sollte sehr knackig sein, und dann am besten in Eiswasser rasch abschrecken und in etwas Kochfond auskühlen lassen. Das jeweilige Keulenfleisch in drei oder vier gleich große Stücke schneiden und auf einen Spieß stecken, ich nehme heute etwas Limettenschale dazwischen, weil ich das Aroma für diesen Salat bevorzuge, Sie können das natürlich ganz nach Lust und Laune mit den unterschiedlichsten Gemüsen, Gewürzen und oder Kräutern variieren, solange diese auch die Chance haben, den Bratprozess zu überleben. Den Spieß und die Brust würzen und braten, den Knoblauch längs halbieren und mitbraten. Das Beste: Nach dem Anbraten garen bei Niedertemperatur, 70 Grad, circa 40 Minuten. Das ist sehr schonend, das Fleisch ist schön rosa, saftig und zart, ist auch super entspannend wenn man sich Gäste geladen hat. Die Saitlinge in jeweils vier Scheiben schneiden, durch den Teig ziehen und in heißem Fett knusprig gold backen, kurz auf Küchenkrepp ablegen. So, und jetzt können Sie Ihrer kreativen Ader beim Anrichten freien Lauf lassenÂ