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Gütsel Kochduell Mai 2002, Spargel: traditionell gut und trotzdem innovativ, Frank PeÂter Grünheit und Patrick Seidel
- Am 15. Mai 2002 kochten Frank PeÂter Grünheit von der Deele und Patrick Seidel vom #Haar #Team #Seidel #Riewenherm am StohlÂmannÂÂplatz frischen #Spargel. Nach dem Motto »traditionell gut und trotzdem innovativ« gab es 2 sensationelle GeÂrichte in der tollen Atmosphäre der völlig neu gestalteten DeeÂle …
Gütersloh, Mai 2002
Die Deele ist täglich von 11 bis 1 Uhr geöffnet – mit durchgehender #Küche. Besonders interessant: Es gibt ein täglich wechselndes Mittagsmenü zu moderaten Preisen. Sonntags wird von 11 bis 14 Uhr ein Brunch angeboten. Der idyllische geschützte Innenhof beherbergt einen gemütlichen BierÂÂgarten, der von den GüÂtersÂÂlohern sehr gut angenomÂmen wird – es gibt nichts SchöÂneÂres, als hier mittags in aller RuÂhe ein tolles Essen zu geÂniesÂsen. Demnächst gibt es für die Gäste außerdem die MögÂlichÂkeit, größere Feiern mit bis zu 350 Personen auf einem ParÂtyÂhof in Rietberg zu veranstalten – ausgerichtet von der Deele. Es ist ein wunderschöner alter Gutshof, bei dem sogar das Eingangstor unter DenkmalÂschutz steht.
Die Idee zu diesem #Kochduell wurde abends beim gemütlichen Feierabendbier in der Deele geboren. Spargel ist eines der ältesten bekannten GeÂmüse – oft auch als »KöÂniÂg der Gemüse« bezeichnet und geÂrade an ihm scheiden sich die Geister, wenn es um die Frage geht, wie er am besten zu geÂnießen ist. Patrick Seidel schwört auf die traditionelle Kombination mit Kartoffeln und rohem Schinken – Frank Peter Grünheit von der Deele setzt dem ein Gericht entgegen, das ganz ins KonÂzept der Deele paßt: »traditioÂnell gut und trotzÂdem innovativ«. Durch die langjährige freundschaftliche Zusammenarbeit aller BeteiligÂten war diesmal schon das EinÂkaufen der Zutaten und Weine ein Erlebnis für sich – zunächst ging es also nach Bielefeld zur Weinhandlung Prior, wo drei tolle Weine speziell für die beiden Gerichte ausgesucht wurden. Die Weinhandlung verkauft hauptsächlich an GaÂstroÂnomen aus Bielefeld, Gütersloh und Umgebung – Donnerstags findet aber auch ein LagerÂverÂkauf an Privat statt.
Anschließend fuhren wir zur #FleiÂscherei #Hornberg – ein traditioneller Betrieb, der bereits in der dritten Generation geführt wird. Dort kauften wir einen tollen westfälischen KnoÂchenÂÂÂschinken. Den Spargel selbst gab es schließlich beim #Spargelhof #Schröder. Frank Peter Grünheit, seit 18 Jahren in der Gastronomie tätig: »Hier gibt es meiner Meinung nach den besten Spargel in der ganzen Umgebung – ich arbeite schon seit Jahren mit der Familie Schröder und auch allen anderen Lieferanten zusamÂmen. Durch das freundschaftliche Verhältnis und die BeÂgeiÂsteÂÂrung aller an dem, was sie tun, erzielen wir das beste ErÂgebÂÂnis. Ich glaube, daß nur das langfristig zum Erfolg führt – man merkt es einfach deutlich, wenn jemand mit ganzem Herzen hinter dem steht, was er tut.«
Dasselbe gilt für Patrick Seidel, der in einem der beiden HauptÂgeschäfte des Haar Teams von 8 Filialen in Gütersloh und UmÂgebung am Stohlmannplatz arbeitet: »Unser Motto ist: ›AchtÂÂmal in Ihrer Nähe, um heuÂte zum #Friseur zu kommen‹. In enger Zusammenarbeit mit meinem Bruder, meinen Eltern und unserem Partner Herrn RieÂwenherm führen wir das GeÂschäft in der zweiten GeÂneÂraÂtiÂon. Im Herren- und DamenÂbeÂreich bieten wir das komplette Dienstleistungsangebot – meine Mutter führt im HauptÂgeÂschäft sogar kosmetische BeÂhandÂlungen und Fußpflege durch. Unser Team von 70 FriÂseuÂren wird ständig aus- und weitergebildet – immer am aktuellen Trend und der aktuellen Mode orientiert. Natürlich steht bei uns der ServiceÂgeÂdanke im Vordergrund – deshalb haben wir seit kurzem auch montags geöffnet und bieÂten unseren Kunden auch Getränke, Massagen und WellÂness an. Übrigens gibt’s immer auch ein aktuelles Monatsangebot – zur Zeit ein kostenloses Trend Make up für die Damen und eine kostenlose Kopfmassage für Herren.«
Alles greift also bei dieser BeÂsetzung ineinander – trotz des jungen Alters der Beteiligten sind die freundschaftlichen BeÂziehungen über Jahre hinweg gewachsen – wie gut diese Philosophie funktioniert, zeigt sich wieder einmal bei diesem Kochduell, das mit Sicherheit eines der Besten der bisherigen Duelle ist und sehr viel Spaß gemacht hat …
Joghurt Kräuter Parfait an marinierten BlattÂsaÂlaÂten
Frank Peter Grünheit: »ZuÂnächst schmecke ich NaturÂjoghurt mit Zitronensaft ab, würze ihn mit Salz und Pfeffer und gebe frische, kleingehackte Kräuter hinzu – der SchwerÂpunkt liegt hierbei auf BaÂsiÂliÂkum. Dann wird dieselbe MenÂge Sahne aufgekocht, BlattÂgeÂlaÂtine darin aufgelöst und unter den Joghurt gehoben. Die MasÂse in einer Form erkalten lassen und nach dem FestÂwerÂden aufschneiden. Salate der Saison werden auf einem Teller angerichtet, mit einer Olivenöl-Balsamico-Vinaigrette angemacht und Scheiben des ParÂfaits dazugelegt. Zur DeÂkoÂraÂtiÂon paßt übrigens hervorragend der sogenannte ›Rote Pfeffer‹, der eigentlich eine VoÂgelÂbeeÂrenart ist, die durch den Anbau in großer Höhe ungiftig ist …«Â
Zur Vorspeise gab es ein sensationelles Spargelbrot von der Bäckerei Meier und einen tollen 2000er Rivaner von MatÂthias Hengel aus dem AnÂbauÂgeÂbiet Mosell – Saar – RuÂwer. Die Weine dieses KochÂduells stehen übrigens nicht auf der Weinkarte – können aber in der Deele gekauft und zu HauÂse genossen werden.
Spargel mit grünen BandÂnudeln, OrangenÂsauce und #Räucherlachs überÂbacken
Frank Peter Grünheit: »Der frische Spargel wird geschält und wie üblich gekocht – ich mag ihn gerne etwas bißfest. Parallel werden grüne BandÂnuÂdeln gekocht und als Nest auf den angerichteten Spargel gegeben. Darüber richte ich RäuÂcherlachs in Rosenform an. Für die Orangensauce lasse ich Butter flüssig werden, gebe Zucker hinzu und lasse ihn ebenÂÂfalls flüssig werden, bis er leicht Farbe nimmt – dann wird das ganze mit frischgeÂpreßsstem Orangensaft eingekocht, mit Weizenpuder leicht gebunden und anschließend noch etwas frischgepresster OranÂgenÂsaft dazugegeben.Â
Die Sauce wird über die RäucherÂlachsÂroÂse napiert und der angerichtete Teller für 4 Minuten bei 180 Grad in den #Backofen gegeben. Kurz vor dem Servieren wird das GeÂricht nur mit OberÂhitze überbacken, so daß die SparÂgelÂspitÂzen nicht zuviel FarÂbe nehmen.«
Dazu gab es einen 2001er »Classic« Spätburgunder vom Weingut Beyer-Bähr aus RheinÂhessen – auch ein toller WeinÂtip für zu Hause.
Spargel mit Kartoffeln, Schinken und zerlassener Butter
Patrick Seidel: »Mein traditionelles Gericht ist eigentlich kinderleicht zuzubereiten. Der Spargel wird geschält und wie üblich gekocht. Dasselbe gilt für die #Kartoffeln.Â
Kurz vor dem Servieren wird etwas Butter zerlassen und über den angerichteten Teller gegeben. Ein besonderer Tip von Frank Peter Grünheit: Den SchinÂken gesondert auf einem Teller garnieren – so schmeckt’s einfach besser!«Â
Passend dazu empfiehlt sich ein 2000er MerÂtesdorfer HerÂrenÂberg Riesling aus dem AnÂbauÂgebiet Mosel – Saar – RuÂwer – ein wirklich sensationeller Weißwein! UnÂbeÂdingt probieren!
Warmes Erdbeer Ragout in Anis Sirup mit PiñaÂcoÂlada Eis
Frank Peter Grünheit: »Ich lasse etwas Butter flüssig werden und dann Zucker darin karamelisieren. Dazu gebe ich die frischen gewaschenen ErdÂbeeÂren und lasse sie mit etwas AnisÂbrand leicht aufkochen – Achtung: Die Erdbeeren dürfen nicht zu weich werden. Die SauÂce wird mit Weizenpuder leicht gebunden.Â
Die ErdÂbeeÂren werden mit dem Eis und einigen frischen FrüchÂten der Saison auf einem Teller optisch gefällig angerichtet – ein toller GeÂnuß! Für die Optik stäube ich die angerichteten Teller kurz vor dem Servieren mit Puderzucker ab.«
Knorr’s Blumenkorb
Als arrivierter Floristikpartner arbeitet Knorr’s #Blumenkorb unter anderem auch mit der Deele zusammen. Jörg Knorr und sein Team fertigen wunderÂschöne Tischdekorationen, die auch optische Genüsse bieten – das Auge isst schließlich mit.
Speziell für Hochzeitsfeiern oder besondere Anlässe werden themenbezogene DekoraÂtionen präsentiert, die jede Feierlichkeit zu einem ganz besonderen Glanzpunkt werden lassen. Wer Hochzeiten, JubiÂläen oder sonstigen AnÂläsÂsen noch ein zusätzliches I TüpfelÂchen aufsetzen will, kann sich im prachtvoll geschmückten #Citroën 11 CV Familiale durch Gütersloh zur Ort der Feier chauffieren lassen.
Bei Fragen zu diesem tollen Service steht Jörg Knorr mit Rat und Tat zur Seite – das Fahrzeug kann für alle mögliÂchen Anlässe genutzt werden und wird von den erfahrenen Floristinnen des Blumenkorbs anlaßbezogen geschmückt.
Eine aktuelle Idee: Bei AbiÂfeiÂern einfach mal den Direktor oder die Lehrer mit dem entsprechend geschmückten WaÂgen abholen lassen – auf die Noten wird sich das zwar nicht mehr auswirken, die Feier wird aber auf jeden Fall zu einem durchschlagenden Erfolg werden.
