Pro Am Kochen: Gütsel Kochduell mit Heinz Poppenborg und Walburga Schnabel

Gütersloh, Oktober 2001

Heinz #Poppenborg, Inhaber des renommierten #Hotel Restaurants Poppenborg in Harsewinkel und Walburga Schnabel, Inhabern des Modegeschäfts »twinny’s« in der Berliner Straße, traten am 6. Oktober 2001 zu einem Pro Am Kochen an (Pro Am, Profi Amateur, bekannt aus dem Golfsport).

Der arrivierte Harsewinkler Mei­sterkoch Heinz Poppenborg und Wal­bur­ga Schnabel sorgten im Ho­tel #Restaurant Pop­pen­borg für eine gute Zeit mit kulinarischen Genüssen der Extra­klas­se.

Passend zu den Gerichten kauften wir im #Weinhaus bei Dieter Strothenke einen Weiß­wein, einen Rosé und einen Champagner, die die Mahl­zeiten vorzüglich abrundeten. Dieter Strothenke: »Zur Vor­spei­se empfehle ich den 2000er ›Telema‹ Sauvignon Blanc für 39 Mark – einen der begehrtesten Sauvignons aus Südafrika. Zum Hauptgericht paßt der 2000er Rosé von der Domaines Ott, Côtes de Pro­ven­ce, für 35 Mark. Zum Des­sert geht kein Weg am Cham­pagner ›Louis Roederer‹ für 49 Mark vorbei – das ist einer der besten #Champagner überhaupt!«

Ute Karweg von »Drin & Drum«Â steuerte ein Walnussöl für das Sa­latdressing bei, das dem Feld­­salat eine ganz besondere No­te verlieh. Ãœbrigens gibt’s bei »Drin & Drum« passend zur beginnenden Weihnachts­sai­son tolle kulinarische Ge­schenk­ideen – der Gütsler findet hier immer etwas Passen­des.

Die Putenrouladen kamen vom sogenannten #Meierhof Rassfeld (wir haben beim vorletzten Kochduell darüber berichtet), der Joghurt für das Joghurt Honig Eis kommt von der Molkerei Strothmann aus Gütersloh.

Feldsalat mit Thunfisch Tatar für 4 Personen

1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel mittelscharfer Senf
5 Esslöffel #Olivenöl
Saft einer großen, halben Zitrone
1 mittlere Zwiebel
1 Esslöffel gehackter frischer Ingwer
2 Bund Dill
400 Gramm frischer #Thunfisch

Den Thunfisch feinhacken. Aus den anderen Zutaten eine Ma­ri­nade herstellen, den Thun­fisch dazugeben und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Etwas Dill zur späteren Dekoration übrig behalten …

1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffeö Salz
1 Teelöffel Senf
100 Milliliter Walnussöl
50 Milliliter Tafelessig
300 Milliliter Brühe
50 Gramm Pinienkerne
200 Gramm Feldsalat

Den Feldsalat waschen und ab­tropfen lassen. Die Pinienkerne in einer trockenen #Pfanne an­rö­sten, die anderen Zutaten in einem Schüttelbecher kräftig schütteln und mit dem Feld­sa­lat vermischen. Salat auf einem Teller anrichten, das Thun­fisch-Tatar mit einem Dill­zweig garniert dazugeben und geröstete Pini­en­kerne darüberstreuen.

Putenroulade mit Pfiffer­lingsfüllung, Kartoffel Sellerie Püree und frischem Gemüse

4 Puten #Rouladen à 150 Gramm
125 Milliliter Geflügelbrühe
200 Gramm Pfifferlinge
1 halber Bund Lauchzwiebeln
Salz und Pfeffer
Etwas Butter, Semmelbrösel

Pfifferlinge und Lauchzwiebeln kleinhacken, in der zerlassenen Butter an­schwit­zen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 Esslöffeln Sem­mel­brö­seln binden. Die Masse auf das mit Salz und Pfeffer gewürzte Puten­fleisch geben, zur Roulade aufrollen, in der Pfanne scharf anbraten und im Backofen bei etwa 180 Grad ungefähr 15 Mi­nu­ten garen. Den sich bildenden Sud mit 125 Milliliter Liter Geflügelbrühe und etwas Sah­ne ablöschen.

1 mittlere Sellerieknolle
Etwa dieselbe Menge Kartoffeln

Sellerie grob würfeln und in einem Topf mit einem halben Liter Gemüsebrühe 20 Minuten kochen und an­schließend mit einem Stab­mi­xer pürieren. Dieselbe Men­ge Kartoffeln würfeln und kochen, danach stampfen und dazugeben. Das Püree mit Salz, Pfef­fer, But­ter und etwas (möglichst frisch geriebener) Muskatnuß abschmecken. Alles auf Sau­cen­spiegel anrichten und nett dekorieren. Dazu Gemüse der Saison reichen.

Topfenknödel mit Zwetsch­genröster, Vanille­sauce und Joghurt Honig #Eis

Topfenknödel

4 Eidotter
4 gestrichene Esslöffel Kristallzucker
50 Gramm Butter
700 Gramm ausgedrückter Topfen (Quark)
150 Gramm kleinwürflig geschnittener altbackener Brioche oder Rosinenbrot
1 Prise Salz
1 abgeriebene Zitronenschale

Eier, Zucker und Butter schaumig rühren, den Topfen sowie die Briochewürfel oder Rosinen­brot­würfel und die Gewürze dazugeben. Gut vermengen. Diese Masse mindestens zwei Stun­den zugedeckt im #Kühl­schrank ziehen lassen. Danach die Knö­­­del formen und im siedenden, leicht gesalzenen Was­ser 8 Minuten ziehen lassen.

Zwetschgenröster

250 Milliliter Wasser
200 Gramm Zucker
1 Kilo entkernte Zwetschgen
1 Zimtstange
4 Gewürznelken
Zesten von 1 Zitrone

Das Wasser mit dem Zuc­ker, der Zimtstange und den Nel­ken aufkochen lassen. Die entkernten und halbierten Zwetsch­gen in den Sud geben, die Zesten (dünne Strei­fen) beigeben und das ganze bei kleiner Hitze einmal aufkochen lassen. Da­nach den Röster vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Vanillesauce

500 Milliliter flüssige Sahne
6 Eidotter
4 gehäufte Esslöffel Kristallzucker
1 Vanillestange
1 Prise Salz

Die flüssige Sahne mit der halbierten Vanillestange aufkochen. Zucker und Eigelb in einem Topf verrühren. Die aufgekochte Sahne mit den Va­nil­le­stangen zum Zucker Ei Ge­misch gießen und mit dem Schnee­besen verrühren. Das ganze wieder in den Topf zu­rückgießen und bei stetem Um­rüh­ren mit dem Kochlöffel auf der nicht zu heißen Flam­me solange erwärmen, bis die Bin­dung entsteht (»zur Rose abdrehen«). Dies geschieht kurz vor dem Siedepunkt. Wichtig ist: Diese Vanillesauce darf nicht zum Kochen kommen. Durch ein Sieb passieren. Von den Vanillestangen das Mark mit einem Kaffee­löffel auskratzen und in die fertige Vanillesauce einrühren.

Joghurt Honig Eis

400 Gramm #Joghurt
200 Gramm leicht geschlagene Sahne
8 Esslöffel flüssiger Honig
2 Zentiliter Whisky Honig Likör

Alle Zutaten mischen und für etwa 20 Minuten in die Eis­ma­schine geben. Akazienhonig eignet sich besonders gut, als Likör empfiehlt Heinz Pop­pen­borg »Drambuie« – den einzigen »Männerlikör«, den es gibt …