Rezepte für Gütersloh, »mehr ist mehr«, gepökelter Schweinebauch mit Feldsalat und Kartoffelpüree mit Stielmus

  • In der Kochserie »Mehr ist mehr« kocht Michael Penno im November gepökelten Schweinebauch mit Feldsalat und Kartoffelpüree mit Stielmus – ein herbstlicher Schmaus.

Gütersloh, November 2008

Zutaten für 4 Personen

800 Gramm Schweinebauch (vom Metzger die Rippen ziehen lassen)

Pökellake, pro Liter

60 Gramm Pökelsalz
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 Schalotten oder eine kleinere Zwiebel
2 Nelken
Suppengemüse
1 Liter Wasser
Kartoffelpüree
Stielmus

Feldsalat

150 Gramm Feldsalat
Kürbiskernöl
Schnittreste vom Schweinebauch (gewürfelt)
Schalotte

Vinaigrette

2 Esslöffel weißer milden Essig
2 Esslöffel Brühe
2 Esslöffel kaltgepresstes Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Kürbiskernöl nach Belieben 

Die Zubereitung des »herbstlichen Grußes« ist denkbar einfach: Von den #Rippen etwas #Bratensauce herstellen, Schweinebauch mit den Zutaten für die Pökellake 2, besser 3 Tage kalt einlegen. Danach 5 Sechstel der #Lake abgießen, die restliche Lake mit #Wasser auffüllen, aufkochen und mit allen Ingredenzien gut 75 Minuten leise köcheln lassen, im #Fond auskühlen lassen. 

Entnehmen, abtupfen, in 8 schöne Scheiben schneiden (Tipps beachten), salzen, pfeffern, goldgelb und nicht zu schnell braten, aufpassen, gelegentlich spritzt es etwas dabei. Fertigen Sie Ihr Püree einmal nur mit dreiviertel der üblichen Milchmenge, das restliche Viertel ziehen Sie kurz vor dem Servieren als geschlagene Sahne unter, das wird ziemlich zart!

#Stielmus waschen, Wurzel und Stiele bis zum Grünansatz entfernen, in feine Streifen schneiden, mit in Würfel geschnittener Schalotte nur kurz anschwitzen und unter das Kartoffelpüree heben. Stielmus beeinflusst und ergänzt mit seiner feinen Herbe dieses Gericht nicht nur geschmacklich, sondern auch hinsichtlich Bekömmlichkeit und attraktivem Farbkontrast.

Den #Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern, Vinaigrette herstellen. Den Salat marinieren. Reste vom Schweinebauch fein würfeln und ausbraten, Schalotte würfeln, beides über den Salat geben, fertig. Übrigens passen dazu ganz hervorragend ganz nach gusto fast jede Form von Kernen, Nüssen, oder geröstete #Brotwürfel. Als zusätzliche geschmackliche Komponente ist süß sauer eingelegter #Kürbis oder auch Rote Bete ein echter Hit!